Dominar la fotografía de alimentos:conocimientos de la cocina modernista

Posiblemente los mejores fotógrafos gastronómicos comparten sus secretos

Por Peter Kolonia | Publicado el 23 de septiembre de 2013 a las 22:17 EDT

Este corte de pad thai salteado ilustra la técnica de variar dinámicamente el tiempo y la temperatura de cocción controlando la altura a la que se mezclan o revuelven los ingredientes. Para la comida parada, Myhrvold y su equipo suelen utilizar velocidades de obturación altas, luces estroboscópicas de corta duración y, a veces, incluso flashes con montura de zapata. La combinación de múltiples lanzamientos anterior incluyó un lanzamiento que resultó en un incendio en la cocina causado por el derrame de aceite del wok recortado.
Foto:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

Las excelentes fotografías de comida abren el apetito, venden revistas e inspiran a la gente a cocinar. Pero las imágenes de los libros de cocina de la cocina modernista hacen más:enseñan, además de tener un gran impacto estético. Ahora descubre cómo lo hacen.

Nathan Myhrvold tenía un problema. En 2011, este verdadero hombre renacentista y sus compañeros de trabajo en The Cooking Lab en Bellevue, WA, se estaban preparando para publicar su innovador libro de 2.400 páginas, seis volúmenes y 600 dólares Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking. Las recetas futuristas del libro incluían técnicas de cocina revolucionarias como la esferificación y el sous-vide, algo que no se puede encontrar en Fannie Farmer. De hecho, tanto las recetas como sus preparaciones pueden resultar francamente desalentadoras.

¿Su problema? Cómo atraer al lector casual hacia los libros y no asustarlo. Para resolver esto, creó un nuevo tipo de fotografía de comida que despierta la curiosidad a primera vista y luego educa a la segunda. "Si representas un tema de modo que la gente no pueda ubicarlo", explica, "eso automáticamente los atrae a la foto y, esperamos, los incitará a querer aprender más sobre la ciencia de los alimentos y las nuevas técnicas de cocina".

Antes de la cocina modernista , el propósito principal de la fotografía gastronómica era hacer que la comida pareciera deliciosa o que invitara a comer:un pavo humeante, perfectamente dorado y sazonado en una mesa de Acción de Gracias, o un clásico pastel de cerezas en una mesa de picnic de tela a cuadros, con el huerto de cerezos moteado de sol más allá. Estas imágenes, dice Myhrvold, tienen más que ver con la nostalgia y el romance que con la cocina.

Entonces, ¿qué distingue la cocina modernista ¿Fotografía a partir de imágenes convencionales de comida y cocina? Para empezar, muy pocas imágenes muestran comida cocinada o platos terminados. La atención se centra siempre en la técnica de cocción y los ingredientes, con fondos en blanco puro o negro y totalmente libres de contexto.

No necesitas un libro de cocina para saber que la comida puede ser deliciosa, sostiene Myhrvold. Eso es un hecho; eso lo sabemos. El modernista El enfoque de la cocina y la fotografía de alimentos se centra estrictamente en cómo cocinar, no en por qué.

Este nuevo estilo, ciertamente clínico, de fotografía de alimentos se ha exhibido en museos desde Francia hasta Hong Kong y el Instituto Smithsonian en Washington, DC. Ha atraído suficientes admiradores que The Cooking Lab ha publicado un nuevo libro específicamente sobre sus imágenes:La fotografía de la cocina modernista . A la venta en las tiendas mientras lees esto, se anuncia como el primer libro de arte a escala de mesa de café sobre comida y cocina. Myhrvold es su fotógrafo y autor principal.

El tomo de 13 libras y 120 dólares tiene dos propósitos:inspirar con fotografías de alimentos artísticas únicas e inusuales y explicar a los lectores interesados cómo se hicieron las imágenes. Las explicaciones aparecen en forma de tomas de estudio y subtítulos detallados que se encuentran en la parte posterior del libro.

Myhrvold y su equipo se niegan a centrarse en lo obvio, lo convencional o lo cliché. La portada del libro, por ejemplo, es un primer plano de un tomate que explora con una mirada aguda la piel de la fruta roja y el diseño gráficamente intrigante de su tallo y cáliz. Un ejemplo más inquietante:una fotografía de una sección sobre cómo cocinar carne de cerdo no muestra una hermosa chuleta de cerdo dorada y sudorosa. En cambio, vemos fotomicrografías coloridas pero inquietantes del gusano parásito que causa la triquinosis. Eso es lo que Myhrvold entiende por “ciencia de la cocina” y lo que distingue su estética de la de Martha Stewart o Ina Garten.

"Después de estudiar cientos de ejemplos, descubrimos algo divertido en los libros de comida", dice Myhrvold. "Los libros de cocina con imágenes hermosas nunca revelan cómo se crearon, y los libros de fotografía explican formas de fotografiar alimentos, pero sus imágenes rara vez son hermosas o inspiradoras".

La fotografía de la cocina modernista intenta solucionar este problema con una combinación satisfactoria de imágenes de comida convincentes e instrucciones informativas. Y lo consigue. Es, con diferencia, el libro instructivo sobre fotografía gastronómica más edificante e inspirador que hemos visto.

Así como el modernista Las técnicas culinarias son de vanguardia, al igual que las técnicas fotográficas empleadas por Myhrvold y sus cofotógrafos. Cocina Modernista los fotógrafos, por ejemplo, fotografían alimentos a escalas drásticamente diferentes a las de los libros de cocina típicos. Toman las habituales fotografías de estudio, con lentes e iluminación estándar, pero también profundizan, utilizando vistas macro, supermacro e incluso microscópicas. Sus súper primeros planos generalmente se presentan con absoluta nitidez gracias al enfoque acumulado durante la postproducción; una vez más, algo que no encontrarás en la mayoría de los libros sobre comida.

Otras técnicas fotográficas avanzadas incluyen panorámicas cosidas de comida. Su fotografía de alta velocidad es posible gracias a cámaras de vídeo de alta velocidad de fotogramas, como la Phantom de Visual Research, así como a luces estroboscópicas de estudio de corta duración. Alimentos en capas, como los sándwiches, se fotografían cuidadosamente para simular diagramas despiezados, con cada ingrediente en su propia capa, tomados desde ángulos ligeramente diferentes.

Nathan Myhrvold es la fuerza conceptual y el respaldo financiero tanto de The Cooking Lab como de Modernist Cuisine. . Interesado tanto en la fotografía como en la cocina desde su adolescencia, se desvió profesionalmente pero nunca abandonó su pasión culinaria en los años intermedios:fue director de tecnología de Microsoft y fundador de Microsoft Research (una relación de 14 años) de la cual se tomó un largo año sabático para obtener un diploma de cocina del conocido instituto culinario francés en París, La Varenne. Cuando se le pregunta por sugerencias que podría ofrecer a los fotógrafos gastronómicos novatos, Myhrvold dice:"Empiece por encontrar situaciones de luz disponible que le llamen la atención. De hecho, varias fotografías del libro fueron tomadas en mercados de agricultores al aire libre con un equipo muy sencillo. Tome fotografías en sombra abierta o con luz filtrada, tal vez usando un reflector simple o una ligera aplicación de flash para abrir las sombras".

¿Qué pasa con el equipo? “Un objetivo macro 1:1 serio es bueno, pero no esencial”, continúa. "El objetivo más utilizado para este libro fue el Canon 24–105 mm f/4L [que aumenta solo a 1:4,3], porque el aumento de tipo 1:1 puede ser demasiado. Coloca la cámara lo suficientemente cerca del sujeto como para que a menudo bloquees las luces".

En cuanto a las habilidades, “desarrolla la capacidad de componer y iluminar ingredientes para capturar con precisión su forma, color y textura”, aconseja. A continuación, pase a pequeños flashes montados en zapata fuera de cámara y luego pase a luces estroboscópicas de estudio. "Lo más importante que hay que aprender sobre la iluminación de alimentos es no apuntar las luces directamente a los sujetos. En su lugar, coloque la iluminación de modo que se refleje oblicuamente en las superficies de los alimentos".

¿La mejor parte de la fotografía de comida? Cuando termines de disparar, podrás comerte a tus sujetos.

Disparar en negro:una de las configuraciones de estudio que se muestran en el libro de myhrvold, esta es para sujetos con fondos negros. Foto:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Antecedentes
“Un metro o dos de terciopelo negro de una tienda de telas crean un fondo negro fantástico que casi no refleja luz”, dice Myhrvold. "Solo asegúrate de evitar que la salida de tus fuentes de luz se derrame sobre él".

B. Mesa
Para reflejos sexys en un primer plano negro, use una hoja de plexiglás negro como se muestra aquí. Para obtener efectos más parecidos a los de un espejo, Myhrvold recomienda una hoja de vidrio cuyo reverso haya sido pintado con spray de negro.

C. Luces
"Al fotografiar alimentos translúcidos como este pomelo, es divertido iluminarlos desde atrás", dice Myhrvold. "En microscopía, a esto lo llaman 'disparo en campo oscuro' y, para sujetos translúcidos, la luz debe ser fuerte [sin softbox ni difusor] y normalmente provenir de la parte posterior y en ángulo. Esta técnica se utiliza con frecuencia para sujetos de vidrio".

D. Estación de ordenador
Myhrvold recomienda disparar conectado a una computadora cercana. "Nos encanta su inmediatez. Puedes ajustar la iluminación en tiempo real y saber cuándo tienes la toma. La forma en que miras a través de un visor es fundamentalmente diferente a la forma en que ves con la pantalla de una computadora". Y al final, habrá muchas menos sorpresas desagradables.

Mientras se cocina

Apilamiento de enfoque

Comida arrojada

Comida levitante

Peeling enzimático

La fotografía de la cocina modernista